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7 febbraio 2013

Le proprietà benefiche dell'olio extravergine di oliva

Olive verdi
E' il fiore all'occhiello della dieta mediterranea. Nuove evidenze certificano le tante proprietà benefiche dell'olio extravergine d'oliva. Qui vi spieghiamo anche come sceglierlo e consumarlo.

Ancora non del tutto convinti della superiorità dell'olio d'oliva rispetto a surrogati più economici? Prendete nota di questo studio pubblicato su The American Journal of Clinical Nutrition.

Si tratta di una ricerca che in Spagna ha coinvolto oltre 40.000 soggetti tra i 29 e i 69 anni, arruolati all'interno di un più ampio progetto europeo sulla valutazione del nesso tra comportamenti alimentari, malattie e mortalità. Nell'arco di 13 anni di osservazione, in chi assumeva regolarmente un paio di cucchiai di olio di oliva al giorno si è registrata una diminuzione del 44% dei decessi per malattie cardiache e del 26% per altre cause.

Come è noto, l'olio d'oliva più pregiato è l'extravergine: quello di prima spremitura, a bassa acidità, ottenuto con soli metodi meccanici (senza manipolazioni chimiche) e "a freddo" (a temperature inferiori a 27 C°, che ne consentono il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e delle qualità nutrizionali).

Ciò che rende l'olio extravergine d'oliva un alleato della salute cardiovascolare è il significativo contenuto di benefici grassi monoinsaturi, tra cui l'acido oleico, che favoriscono il controllo del colesterolo "cattivo" (LDL) e l'ottimizzazione del colesterolo "buono" (HDL).

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Ma l'olio extravergine d'oliva esercita anche un'importante azione antinvecchiamento, non solo della pelle, ma di tutto l'organismo in generale. Si deve principalmente alla sua ricchezza in polifenoli e vitamina E, che, insieme ai carotenoidi (soprattutto betacarotene), contrastano radicali liberi, stress ossidativo e infiammazione.

E le proprietà dell'olio extravergine d'oliva non finiscono certo qui. Altamente digeribile, questo vero e proprio cibo-medicina allontana il rischio di alcuni tipi di cancro, contribuisce a regolare la funzionalità gastrica, promuove il benessere del fegato, aumenta la secrezione di bile, è utile per regolarizzare la pressione sanguigna e consumato a digiuno aiuta anche a combattere la stitichezza.

Come consumare l'olio extravergine d'oliva? Quest'olio esprime il meglio delle sue qualità se aggiunto a crudo. Ma è preferibile agli altri condimenti grassi anche per cuocere e friggere: l'extravergine d'oliva ha infatti un alto "punto di fumo", ossia quella temperatura a cui un grasso inizia a decomporsi, sprigionando sostanze nocive.

Al di là di preferenze legate al gusto personale, per scegliere l'olio extravergine d'oliva migliore gli aspetti da tenere sott'occhio sono quattro.
  1. L'etichetta: innanzitutto, per poter essere chiamato olio extravergine di oliva, la bottiglia deve riportare la dicitura "olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici". A tutela del consumatore la normativa impone di indicare la provenienza delle olive e la sede del frantoio. L'olio extravergine italiano è, se non il migliore in assoluto, sicuramente tra i più controllati ed apprezzabili. Per quel che riguarda l'extravergine, l'Italia è al primo posto per numero di DOP (denominazione di origine protetta) e IGP (indicazione geografica protetta).
  2. La bottiglia: le più adatte sono quelle in vetro scuro o addirittura rivestite (in genere con pellicole d'alluminio), per difendere l'olio dal processo di ossidazione e deterioramento che i suoi composti subiscono quando sono esposti alla luce.
  3. La "prova palato": se l'olio ha un gusto un po' piccante e lascia in bocca note amare (ma gradevoli) è un segno della sua ricchezza in polifenoli antiossidanti.
  4. Il prezzo: un litro di olio extravergine di qualità non può costare meno di 6-7 euro. Non poco, certo. Ma per un alimento così prezioso ne vale la pena.
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