luca avoledo
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30 settembre 2017

I grassi fanno bene

Burro e uova contengono anche grassi salutari
Nelle giuste dosi, i grassi fanno bene e aiutano a proteggere cuore e arterie. Ad aumentare significativamente il rischio di mortalità è piuttosto un eccesso di carboidrati.

Nelle linee guida per la riduzione del rischio cardiovascolare, i grandi imputati sono sempre stati i grassi. Nella convinzione che limitare il loro apporto proteggesse cuore e arterie e facesse dimagrire, i lipidi hanno così trovato via via sempre meno spazio nell'alimentazione, complice certo marketing che ha cavalcato la presunta (ed errata) equivalenza tra prodotti “light” e salubrità, con il risultato di spostare esageratamente il baricentro della dieta verso i carboidrati.


Per chi ha sempre attribuito il giusto valore nutrizionale ai grassi, rifuggendo da superficiali demonizzazioni, è un piacere dare la notizia della pubblicazione di un'ampia ricerca che ora incoraggia una visione più lungimirante, se non addirittura un'inversione di tendenza, stimolando a rivedere il ruolo dei lipidi all'interno di un'alimentazione che voglia definirsi sana.

Lo studio PURE - Prospective Urban Rural Epidemiology, condotto per dieci anni su un campione di oltre 135.000 persone di 18 diverse nazioni e presentato all'ultimo congresso della Società Europea di Cardiologia, dimostra che a difendere meglio da malattie cardiache e vascolari fatali è una dieta ad alto introito di grassi e basso contenuto di carboidrati.

I risultati dello studio sono stati pubblicati sull'autorevole rivista scientifica The Lancet e le conclusioni sono inequivocabili: contenere eccessivamente l'assunzione di alimenti grassi non migliora la salute delle persone, che invece trarrebbero benefici se il consumo dei carboidrati si attestasse al di sotto del 60% dell'introito calorico complessivo.

Cosa ha scoperto la ricerca sul rapporto tra grassi e salute


Gli studiosi hanno analizzato le abitudini alimentari delle popolazioni-target in relazione all'incidenza della mortalità, con un focus sui decessi per eventi cardiovascolari.

Dai dati è emerso che l'introito anche significativo di grassi non solo non risulta nocivo ma ha persino effetti protettivi, traducendosi nella riduzione del 18% del rischio di ictus e del 30% della mortalità per cause non cardiovascolari.


Per converso, i soggetti con una dieta con un'importante quota di carboidrati mostravano un rischio di mortalità aumentato di quasi il 30%.

Ad esercitare un'influenza benefica sulla salute di cuore e arterie sono soprattutto i grassi monoinsaturi e polinsaturi, come quelli presenti nell'olio extravergine d'oliva e in certe specie di pesci (le più ricche di omega 3).

Lo studio evidenzia tuttavia che persino i grassi saturi, a lungo colpevolizzati e addirittura denominati "grassi cattivi", possono avere un efficacia preventiva, soprattutto per ciò che riguarda l'ictus, e non andrebbero comunque banditi dalla dieta.

Il ruolo dei lipidi nell'alimentazione


Il messaggio che si ricava da questo lavoro scientifico è un richiamo alla misura e ad esercitare il pensiero critico nelle scelte alimentari.

Se è vero che consumare grassi in eccesso danneggia la salute, anche eliminare questi nutrienti dalla dieta o ridurli drasticamente rappresenta un grave errore. Nelle giuste dosi, i lipidi fanno bene e sono tanto indispensabili quanto lo sono proteine e carboidrati.

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E' un fatto però che le abitudini a tavola siano state influenzate da un'ascientifica campagna di denigrazione dei grassi.

E' così cresciuto esponenzialmente il mercato degli alimenti ipocalorici, dove il posto dei grassi è spesso paradossalmente rimpiazzato dallo zucchero, una sostanza più nociva dei lipidi non solo per il peso, ma anche per la salute metabolica e persino per la capacità di aumentare il rischio di alcuni tipi di cancro.

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Non deve poi sfuggire l'altra sottolineatura dello studio PURE che affianca la riabilitazione dei grassi alimentari, ossia l'invito a non abusare dei carboidrati. Sono infatti pasta, pane e prodotti da forno, oltre al citato zucchero, a connotare la dieta di molti italiani, a scapito non solo dei lipidi, ma anche delle proteine della carne, del pesce e delle uova, con conseguenze misurabili nel dilagare di malattie quali diabete e obesità, che hanno assunto oggi la forma di vere pandemie.


L'orientamento che dovrebbe ispirare quanti vogliono mangiare in modo salutare è quello di rispettare la logica dell'inclusione ragionata nella dieta di tutte le categorie di nutrienti, grassi compresi, tendendo a variare il più possibile la composizione dei menu nell'arco della settimana e ridimensionando la quota proporzionale di pasta, pane, riso e altri farinacei.

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